酱
《中药大辞典》酱
| 拼音 | Jiànɡ |
| 出处 | 《别录》 |
| 来源 | 系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。 |
| 化学成分 | 酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：
㈠豆瓣酱 水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。 ㈡甜面酱 水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。 酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。 |
| 性味 | 咸，寒。
①《别录》："味咸酸，冷利。" ②宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。" ③《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。" |
| 归经 | 入胃、脾、肾经。
①《本草求真》："入肾。" ②《本草再新》："入脾、肺、肾三经。" ③《本草撮要》："入手足太阴、阳明、少阴经。" |
| 功能主治 | 除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。
①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。" ②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。" ③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。" ④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。" ⑤《本草求真》："解肾热邪。" |
| 注意 | 《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。" |
| 复方 | ①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。（《方脉正宗》）
②解轻粉毒（服轻粉口破者）：以三年陈酱，化水，频漱之。（《濒湖集简方》） ③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。（《肘后方》） ④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。（《本草汇言》） ⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。（《救急方》） ⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。（《古今录验方》豆酱散） ⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏（微焙令干），生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。（《海上方》） ⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。（《千金方》） |
| 各家论述 | 《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。" |
| 摘录 | 《中药大辞典》 |
《中华本草》酱
| 拼音 | Jiànɡ |
| 英文名 | a thick sauce made from soya beans, flour etc. |
| 出处 | 出自《名医别录》；1. 陶弘景：酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。 |
| 来源 | 药材基源：为用大豆、蚕豆、面粉等作原料，经蒸罨发酵，并加入盐水制成的糊状食品。 拉丁植物动物矿物名：beans |
| 化学成分 | 酱以大豆或面粉为主要原料，每100g酱的一般化学组成如下；①豆瓣酱：水分39g，蛋白质20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，钙245g，磷174mg，铁16.1mg，硫胺素（thiamine）0.05mg，核黄素（ribofla -vine）0.78mg，烟酸（nicotinic acid）2.1mg。②甜面酱：水分47g，蛋白质5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，钙32mg，磷104mg，铁5.7g。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质，多肽（polypep-tides），肽（peptides）。氨基酸有酪氨酸（turpsine），胱氨酸（cystine），丙氨酸（alanine），亮氨酸（leucine），脯氨酸（proline），天冬氨酸（aspartic acid），赖氨酸（lysine），精氨酸（arginine），组氨酸（histidine），谷氨酸（glutamic acid）等；此外，尚有腐胺（putrescine），尸胺（cadaverine），腺嘌吟（adenine），胆碱（choline），甜菜碱（betaine），酪醇（turpspol），酪胺（tyramine）和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约合18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存在于豆辩中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸（lactic acid）、琥珀酸（succinic acid）、曲酸（kojic acid）等。其他有机物质有乙醇，甘油，维生素，有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。 |
| 性味 | 咸；甘；平 |
| 归经 | 胃；脾；肾；肺经 |
| 功能主治 | 清热解毒。主蛇虫蜂螯毒；烫火伤；浸淫疮；中鱼、肉、蔬菜毒 |
| 用法用量 | 外用：适量，调敷；或化汁涂。内服：适量，汤饮化服。 |
| 注意 | 《随息居饮食谱》：痘痂新脱时食之则癜黑。 |
| 复方 | ①治百药、百虫、百兽之毒损人者： 豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(方脉正宗》)②解轻粉毒(服轻粉口破者)： 以三年陈酱，化水，频漱之。 (《濒湖集简方》)③治汤火烧灼未成疮： 豆酱汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中烟火毒： 黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)⑤治疠疡： 酱汁研石硫磺作泥，以生布楷破，敷疡上。(《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。 (《古今录验方》豆酱散)⑦治妊娠尿血： 豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥钦调下一钱服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 酱清和蜜，温涂之。(《干金方》) |
| 各家论述 | 1.《别录》：主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。 2.《日华子本草》：杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒；并治蛇、虫、蜂等毒。 3.《纲目》：酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫吸入耳；涂犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。 4.《本草汇言》：祛时行暑热、病毒、瘴气。 5.《本草求真》：解肾热邪。 |
| 摘录 | 《中华本草》 |
《本草纲目》：谷部 >> 酱
「气味」咸、冷利、无毒。
「主治」
1、汤火伤。用酱涂。
2、中砒毒。用酱调水服。
3、妊娠下血。有酱二升，去汁，取豆，炒过，研为末。每服一匙，酒送下。一天服三次。
4、妊娠尿血。用豆酱一大碗，熬干，加生地黄二两，研为末。每服二钱，米汤送下。
5、疬疡。用酱清调石硫磺细末，每日涂搽。
《食物疗法》：酱
酱是将面粉或豆类蒸熟发酵，加盐水制成的一种调味品。以小麦做成的酱名“甜面酱”，豆和麦麸制成的酱名“黄酱”，以黄豆制成的酱名“豆酱”，制成的汁为酱油。豆酱营养价值很高，每百克含蛋白质14．2克，脂肪5．2克，碳水化合物11．2克，钙96毫克，磷188毫克，铁7．9毫克，此外尚含有多种维生素Ｂ。中医学认为，酱性寒，味咸，可和脾胃，除热，除烦满，解一切鱼、肉、菜、蕈毒。
【应用实例】
1．解百虫、百药毒：豆酱1杯，水洗去汁，将豆瓣捣烂，白开水调服。若有伤口，再以捣烂之豆瓣外敷。
2．烫火伤：仓猝间急用酱或酱油涂抹之，止痛并防起泡。
3．妊娠尿血：豆酱1大杯，熬干，生地黄6克，共研粉末。每次3克，米汤送下。
4．毒虫蜇伤：迅以酱油涂之有效。
5．手指肿痛：酱油加适量蜂蜜，混合加温后，将患指浸入。
《新修本草》：米下 >> 酱
味咸、酸，冷利。主除热，止烦满，杀百药热汤及火毒。
酱多以豆作，纯麦者少。今此当是豆者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，皆呼为醢，不〔谨案〕又有榆人酱，亦辛美，利大小便。芫荑酱大美，杀三虫、虽有少臭气，
《食疗本草》：卷下 >> 酱
（一）主火毒，杀百药。发小儿无辜。〔证〕
（二）小麦酱∶不如豆。〔证〕
（三）又，榆仁酱∶亦辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气。不宜多食。〔证〕
（四）又，芜荑酱∶功力强于榆仁酱。多食落发。〔证〕
（五）獐、雉、兔、及鳢鱼酱，皆不可多食。为陈久故也。〔证〕
《海药本草》：草部 >> 酱
谨按《广州记》云∶出波斯国，其实状若桑椹，紫褐色者为上，黑者是老不堪。黔中亦有，形状相似，滋味一般。主咳逆上气，心腹虫痛，胃弱虚泻，霍乱吐逆，解酒食味。
近多黑色，少见褐色者也。（《大观》卷九页32，《政和》页229，《纲目》页815）
《本草蒙筌》：谷部 >> 酱
味咸、酸，气冷利。无毒。所造弗一，其用亦殊。鱼肉造者，呼为醢，充庖厨妙；豆面造者，名曰酱，入药剂灵。勿取新鲜，惟尚陈久。杀诸虫蛇蝎蜂毒立效，解百药菜蔬菌毒殊功。疥癣略涂，瘙痒如劫。圣人谓∶不得其医不食。意欲五味调和，五脏悦受，斯亦安乐之一端也。榆仁酱味甚辛，食下通便，除心腹恶气。芜荑酱气略臭，食多落发，发小儿无辜。
《饮食须知》：味类 >> 酱
味咸甘，性冷。杀鱼肉菜蕈百药毒，多食助湿发疮，发小儿无辜生痰动气。妊妇合雀肉食，令儿面黑。同葵藿食，能堕胎。麦酱同鲤鱼及鱼 食，生口疮。
患肿胀五疸咳嗽者，勿食豆酱乃佳。患疮疖者食之，令瘢黑。服甘遂者忌之。
《冯氏锦囊秘录》：谷部 >> 酱
酱惟豆酱陈久者入药，其味咸酸令利，故除热止烦满，及瘵汤火伤毒，并杀其一切鱼肉菜蔬蕈毒。
酱系痘面 者，入药，惟尚陈久杀诸虫，蛇蝎蜂毒解百药，疏菜蕈毒，疥癣略涂，瘙痒即劫。
《医学入门》：食治门（谷） >> 酱
酱味咸酸虽冷利，将和五脏有名义，除热止烦解药伤，火烧蜂虿痛掣指。
酱，将也。将和五味，以安五脏，故圣人不得不食。以豆作陈久者良。无毒。除热止烦满，杀百药、汤火灼毒，及一切蛇虫、蜂虿、鱼肉、蔬菌毒发，小儿无辜。又有肉酱、鱼酱，皆呼为酰，不入药用。榆仁酱亦辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气，不宜多食。芜荑酱，功力强于榆酱，多食落发，孕妇合雀食，令儿面黑。
《证类本草》：酱
味咸、酸，冷利。主除热，止烦满，杀百药，热汤及火毒。
陶隐居云∶酱多以豆作，纯麦者少。今此当是豆者，亦以久久者弥好又有肉酱、鱼酱、皆呼为醢，不入药用。唐本注云∶又有榆仁酱，亦辛美，利大小便。芜荑酱大美，杀三虫，虽有少臭，谨按日华子云∶酱，无毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒。并治蛇、虫食疗∶主火毒，杀百药。发小儿无辜，小麦酱，不如豆。又，榆仁酱，亦辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气。不宜多食。又，芜荑酱，功力强于榆仁酱。多食落发。獐、雉、兔及鳢鱼故也。圣惠方∶治飞蛾入耳，酱汁灌入耳即出。又，击铜器于耳旁。千金方∶治指掣痛。以酱清和蜜，任多少，温敷之愈。肘后方∶汤火烧灼未成疮，豆酱汁敷之。杨氏产乳∶妊娠，不得豆酱合雀肉食之，令儿面黑。
衍义曰∶酱，圣人以谓不得即不食，意欲五味和、五脏悦而受之。此亦安乐之一端。
《本草从新》：麻麦稻类 稷粟类 菽豆类 造酿类 >> 酱
解毒．
咸冷利．杀百药及热汤火毒．并一切鱼肉菜蔬蕈毒．入药当用豆酱．陈久弥佳．（轻粉毒、陈酱化水漱．）